提到川菜可能大家脑中都会出现麻、辣、香、鲜这几个字,近年来川菜几乎已经成为全国人民最受欢迎的一大菜系。实际上川菜在历史上一直都是中国传统四大菜系之一,属于中华料理集大成者。我们今天吃到的川菜起源于清朝和民国这两个时期,和更早期的川菜还并不相同。鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、火锅等都是最典型的川菜,下面就为大家讲讲川菜的特点以及起源,一起来了解下吧。
说到川菜,很多人的第一反应就是「辣」!但你可知道,川菜岂止于辣。可这不辣的川菜,能好吃吗?当然能! 在川菜三派里,每一派都有不辣的菜成为川菜代表,甚至进入国宴之列,享誉海外。今天就带大家来吃一吃这「国宴」,说一说川菜三派的故事。
川菜是中国特色传统的四大菜系和中国八大菜系之一,中华料理集大成者,起源于春秋战国时的蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型。川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成,而近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。
现代川菜理论体系中,川菜有三派:上河帮,小河帮,下河帮。很多人没听过这种说法,那是因为它们还有另外一个名字:蓉派川菜、盐帮菜和江湖菜。相比于后两者,人们对蓉派川菜的了解比较少。它是以川西成都、乐山地区为中心的,菜谱中多为流传久远的传统川菜,讲求用料精细准确,严格传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。
蓉派的门面「开水白菜」,就是一道不辣的川菜。菜以北方的大白菜心来制作,「开水」则是以鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,反复吸附杂质至开水般透彻。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,成为国宴上的一道精品。除此以外,蓉派还有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等代表,其中白油豆腐、老妈蹄花都是不辣的。
小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成,其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,起源于东汉时期。自贡为四川井盐的出产地,大量盐商汇集于此,贩盐一本万利,此地富豪云集,自然也就出了很多奇珍异菜,谓之「盐帮菜」。
所谓奇异,乃是今人罕见的。比如名菜水煮肉、水煮鱼,它们的鼻祖叫「泡青蛙」。而如今传承下来不辣的菜,「淡汤退秋鱼」算是十分名贵而味美的一道了。但单论怪,可能没有哪一个能比得上「猪血泡」,将活猪捆绑,猪嘴撬开,灌入滚烫的糯米粥后立刻开膛破肚,取出口腔、食道以及胃中被烫出的血泡,再配上佐料炒制。
下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。重庆依山傍水,交通便利,人流汇聚,因此重庆的菜肴特点便是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要,重庆菜中有很多菜肴都是不辣的。重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后,全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。
早在民国初年,就有陶乐春等餐厅可以承办高级海参宴席,留春幄、久华源已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。虫草鸭、贝母鸡、竹荪鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创,以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也同时星罗棋布,食客盈门,食辣与不食辣的客人均能在此地大快朵颐。
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