唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》:“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》:“茶丛生,真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》:"树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮"。晚唐杨华《膳夫经手录》:“茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥”。
晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:“然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也"。汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤吴人又称之为“茗粥”。唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。
唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶旧习依然难改,特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代,苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口”,黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁,自裁半壁煮琼糜”。宋代,北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮,南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载:"烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节"。清代周*联《竺国记游》载:“西藏所尚,以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。
唐代煮茶
茶是中国的“国饮”,自神农尝百草时开始饮茶,滚滚长江东逝水,千百年来,茶又是如何演变呢?直接将茶放在釜中烹煮,是中国唐代以前最普遍的饮茶法。直到唐代,饮茶开始由粗放走向精致,茶艺展现出新的生命力,在中国历史上占着举足轻重的地位。除茶圣陆羽与其所著作的茶经,最为后人所知之外,卢同、皎然等也是非常有名的。
唐代饮茶以末茶为主,将茶叶研磨成末状再冲泡,将茶末置于热水同煮后,开始讲究泡茶方式与顺序,也开始重视周边器具、环境与用水。陆羽在《茶经》论及泡茶烧水有三沸:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也。”
方法是先将饼茶研碎待用,然后开始煮水,将好水置于釜中,以炭火烧开。但不能全沸,水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠,微微有声,便加入茶未,让茶水交融。二沸时边缘出现如泉涌,连连成珠的沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫饽杓出,置于熟盂之中备用。继续烧煮,当茶水有如波浪般的翻滚奔腾时,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中,称为“救沸”、“育华”。待精华均匀,茶汤便好了。煮茶的水与茶,视人数多寡而严格量入,这就是唐代茶艺的精髓。
“茶”没有酒的浓烈,水的平淡,自有其独特的芳香与甘醇。由于文人雅士的喜爱,茶艺开始与其他艺术结合,它的文化内涵结合了文学、音乐、艺术等,成为中华文化之一环。尽管潮起潮落、物换星移,千百年来中国人对茶的喜爱,却是历久弥新,茶香处处。
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